APRIRE UNA VINERIA: COME FARE?
Un trend cresciuto negli ultimi anni e ancora molto gettonato riguarda l’aprire una vineria. Sempre più giovani si appassionano alla bevanda di Bacco, amano degustare il vino, scegliendo tra etichette che offrono sapori innovativi e legati alla riscoperta delle tradizioni della produzione enologica. Per questa ragione amano cenare in posti particolari con cantine fornite, dove il vino diventa l’ingrediente principale, da accompagnare ai prodotti gastronomici locali, come formaggi e salumi tipici della zona in cui ci si trova. Il cibo è quasi una scusa per assaporare il gusto del vino.
Aprire una vineria, appunto un locale dove bere accompagnandosi con un tagliere di affettati o piatti freddi, è una buona scelta, soprattutto rispondente alle esigenze e ai gusti della gente. Ma oggi, per avere ancora più successo, si cambia il nome in wineria. Un richiamo al termine inglese che certamente rende il luogo più interessante, sempre stando alle mode, da seguire per avviare la propria attività.
L’avvio di tale impresa può rivelarsi proficuo, ma è bene fare i conti in maniera dettagliata, perché a seconda delle scelte, soprattutto riguardanti le dotazioni del locale, il costo può lievitare. Non bisogna dimenticare che tali attività sono molto diffuse in tutti i territori, quindi per battere la concorrenza ci vuole creatività, originalità e innovazione, altrimenti si rischia di fallire.
Ad esempio l’idea dei piatti freddi abbatte le spese per la cucina, che diventerebbe superflua, a parte qualche attrezzo utile per i piatti freddi. Dopo aver verificato cosa fa la concorrenza ed aver effettuato un’indagine di mercato, è bene definire cosa serve e cosa si vuole e si può fare. A quel punto si stila un business plan con tanto di budget, l’aspetto più importante e quindi si valuta la convenienza dell’operazione.
Dagli esperti arrivano le analisi sul settore con indicazioni interessanti ed utili. Durante il giorno si fa da enoteca, vendendo le bottiglie di vino e proponendo consumazione in loco al bicchiere all’ora dell’aperitivo, soprattutto serale. Se si vuole prolungare l’aperitivo facendolo diventare pranzo o cena oppure happy hour la sera, si propongono piatti freddi o riscaldati, oppure si può decidere di aggiungere la cucina all’enoteca e predisporre un menù più ricco, con pietanze calde e cucinate sul momento. Non si deve dimenticare che nell’ultima opzione si rendono necessari alcuni accorgimenti, come ad esempio la cucina attrezzata e rispettosa delle normative in termini di sicurezza e igiene alimentare, nonché alle qualifiche ed alle numerose pratiche burocratiche.
I prezzi delle bottiglie e dei bicchieri di vino devono essere concorrenziali, anche se all’inizio si guadagna un po’ meno. Bisogna letteralmente conquistare i clienti e mantenerli, quindi è bene curare la qualità, l’innovazione e ogni minimo dettaglio. Le domande principali di chi desidera aprire una vineria riguardano lo spazio, il posto, i costi. Ci sono indicazione per ogni quesito, posto che i dati sono relativi, perché vanno sempre basati su fattori locali.
DIMENSIONI E LOCATION
Ragionando sulla grandezza media dei locali e sul minimo indispensabile le misure ideali sono di 70 metri quadri, di cui 50 dedicati alla sala e gli altri 20 sono riservati ad una piccola cucina, agli spogliatoi per il personale e ai bagni. Il minimo indispensabile, comunque è di 50 metri quadri, riducendo la sala ed eliminando la cucina. Se però si vuole una cantina fornita, per non far mai mancare i prodotti per coloro che desiderano acquistare le bottiglie, ci vogliono altri 20-25 metri quadri. Ci si può far rifornire con alta frequenza o comunque appena si arriva verso la fine degli articoli in negozio, ma si hanno maggiori rischi sui tempi di consegna e si rischia di perdere qualche cliente. Le etichette da tenere devono prendere in considerazione il target degli acquirenti a cui ci si rivolge e comunque devono consentire al cliente una scelta tra un certo numero di bottiglie.
Il dove dipende molto dal comune in cui si desidera avviare il negozio. In linea generale la zona centrale non è necessariamente quella migliore. Per la vendita è bene essere in un posto di passaggio e con una certa disponibilità di parcheggio, mentre per pasti e aperitivi è bene trovarsi in un’area in cui ci sia un certo movimento, magari un quartiere dedicato a ristoranti e bar o al divertimento, oppure in qualche posto caratteristico. Soprattutto all’inizio, quando ci si deve far conoscere, è meglio essere facilmente reperibili in città. Essere in una zona comoda e conosciuta aiuta. Così come la visibilità supporta il marketing.
Sempre in tema di etichette, soprattutto per la vendita, è bene avere almeno 300 o 400 marche e tipi di vino. Lo si può acquistare dai distributori oppure dai produttori, in modo diretto, ma che produce deve sempre aggiungere il costo di spedizione e non sempre è conveniente. Chi si occupa della distribuzione è normalmente ben organizzato nella parte logistica e consente consegne rapide. Vanno bene i grandi marchi, ma anche qualche nuova proposta, purché sia di qualità, è sempre ben accetta dai consumatori.
IL BUDGET
La parte importante e delicata riguarda le finanze. Sapere quanto si deve spendere è fondamentale. Non va dimenticato che per scendere nel dettaglio è bene valutare il territorio di riferimento. Il costo al metro quadro dei locali, ad esempio, varia da una città ad un’altra e da un quartiere ad un altro. Indicativamente si ottiene un calcolo approssimativo.
Se si decide di acquistare una superficie di 50 metri quadri, si possono spendere tra i 70.000 e gli 80.000 euro. Una ristrutturazione, necessaria nella maggior parte dei casi, si aggira sui 1.000 euro al metro quadro e mediamente l’arredamento si aggira sui 10.000 euro. A cui aggiungere altri 4.000 euro circa per l’acquisto delle attrezzature come frigoriferi, cantinetta per vini bianchi e spumanti, lavabicchieri e affettatrice.
A questo punto ci sono i costi relativi alle pratiche burocratiche e l’acquisto della merce. Ipotizzando di comprare 300 etichette, con almeno sei bottiglie per tipo, la spesa ammonta all’incirca a 8.000 euro. Tra i vini più venduti, ad esempio, c’è il prosecco, con una vendita media che raggiunge le 50 bottiglie ogni mese. Bisogna essere pronti ad acquistarne una quantità adeguata.
LE QUALIFICHE
L’apertura di un’impresa di questo tipo non può avvenire senza che ci siano i titoli. Il primo requisito per aprire una vineria è un diploma di scuola alberghiera oppure un’esperienza di almeno due anni in un’attività simile, come dipendente. A patto che il lavoro si sia svolto negli ultimi cinque anni. Se non si ha questa base di partenza si può frequentare un corso sulla somministrazione di alimenti e bevande. La durata varia tra le 60 e le 100 ore ed ha una frequenza quotidiana obbligatoria, con un esame alla fine. In ogni regione c’è una disciplina differente, ma la spesa si aggira su una cifra compresa tra 300e 700 euro.
Si rende necessario inoltre avere un certificato Haccp, come attestato della formazione sulla conservazione degli alimenti e sull’igiene personale. Il corso dura tra le 4 e le 8 ore e costa circa 50 euro. Tutti coloro che operano in un locale sono tenuti ad avere tale certificazione.
Bisogna infine essere formati, come accade per ogni impresa, circa la sicurezza sul lavoro. Bisogna essere in grado di affrontare situazioni di incendio, infortuni, quindi adottare misure antincendio, azioni di primo soccorso e interventi a garanzia della sicurezza. Ogni imprenditore con almeno un dipendente ha l’obbligo di partecipare a tale corso.
Bisogna informarsi bene presso gli uffici preposti, perché ogni Regione adotta regole differenti, almeno per alcune specifiche e quindi richiede diversi tipi di adempimento. Se non si ha esperienza, prima di aprire bisogna informarsi al meglio e fare qualche corso, per poter affrontare le sfide del caso con consapevolezza e competenza.
I GUADAGNI ED IL MARKETING
Il margine sulla vendita di una bottiglia si attesta intorno al 30%, mentre sugli aperitivi si può arrivare a guadagnare il 70-80%. Il costo del bicchiere si ottiene dividendo il costo della bottiglia di vino per quattro, in caso di spumante si divide per tre. I bicchieri che si ottengono con una bottiglia di vino sono normalmente sei. Sono quindi due bicchieri a determinare il profitto. Per farsi conoscere si possono usare l’inaugurazione, il passaparola, internet e serate ad hoc, così come promozioni particolari.
Non va dimenticato che l’apertura segue l’iter di un’impresa, dall’apertura di una Partita Iva alla registrazione dell’impresa nell’apposito Registro. Si aggiungono autorizzazioni dell’Asl e comunali per la vendita di alcolici, nonché la dichiarazione d’inizio attività.
