APRIRE UNA TAVOLA CALDA: UN SERVIZIO PER STUDENTI E LAVORATORI
Servire cibo alle persone è sempre un buon affare, un’occasione per avere un reddito interessante. Nell’ambito della ristorazione, però, la concorrenza è molto forte, quindi bisogna saper innovare e soprattutto offrire la qualità. Non manca spazio, ma è necessario distinguersi dagli altri. Aprire una tavola calda è utile specialmente se si decide di attrarre la clientela durante la settimana, ovvero studenti e lavoratori che non possono tornare a casa per la pausa pranzo. Non sono gli unici a usufruire dell’attività, ma sono sicuramente i principali individui interessati ad approfittare dei pasti preparati.
La differenza tra la tavola calda e i bar è basata sui piatti caldi, perché si può avere una cucina e preparare pietanze di vario genere. La scelta dei consumatori cade su questo tipo di locali perché offrono un menu non troppo vasto, ma con prezzi contenuti e i cibi vengono cucinati sul posto, non sono precotti. Queste caratteristiche contraddistinguono le attività e le rendono particolarmente apprezzate anche da chi non dispone di molto tempo e preferisce al panino un’alternativa migliore, più sostanziosa. Se si lavora con professionalità e attenzione, la clientela non mancherà di certo, ma bisogna prepararsi molto bene ad affrontare la parte burocratica. Trasformare il cibo e somministrarlo richiede il rispetto di alcuni criteri di sicurezza e igiene alimentare che sono imprescindibili dall’attività.
Negli anni sono scomparse le licenze per questo tipo di esercizi, ma restano leggi a tutela dei consumatori che indicano diversi requisiti da soddisfare. Inoltre è necessario disporre di un discreto capitale da investire per poter iniziare. Il vantaggio, in termini di investimento, è di poter dimensionare il locale secondo le preferenze e gli obiettivi, ovvero in base al tipo e alla quantità di clienti da raggiungere. Il primo passo, infatti, riguarda l’indagine di mercato per capire dove aprire e chi servire, in modo da calibrare l’offerta, sia per il menu sia per i prezzi.
APRIRE UNA TAVOLA CALDA: LA BUROCRAZIA
Se si vuole preparare e vendere pietanze, bisogna frequentare, seguendo le normative regionali sulle modalità di svolgimento, dei corsi di formazione sull’Haccp, ovvero la sicurezza alimentare. Si tratta di lezioni finalizzate all’insegnamento della conservazione dei cibi e al loro trattamento in cucina, onde eliminare i rischi per i consumatori. Si devono prevenire i pericoli di contagio che andrebbero a danneggiare la salute delle persone. Alla conclusione del corso si deve superare un esame per ottenere il certificato che autorizza il titolare dell’attività a esercitare la professione. Nel caso in cui si assumano dipendenti, loro devono essere in regola con il libretto sanitario, da rinnovare annualmente. Una volta che si è in possesso dell’attestato si può procedere con l’apertura dell’impresa.
Si richiede la partita Iva all’Agenzia delle Entrate competente territorialmente, quindi si provvede a iscriversi al Registro delle Imprese della Camera di Commercio della provincia in cui si opera. Successivamente si presente al Comune una dichiarazione di inizio attività. L’ente locale trasmette la documentazione all’Azienda Sanitaria Locale e ai Vigili del Fuoco per le ispezioni di rito. L’Asl ha il compito di verificare il rispetto delle norme igieniche all’interno del locale, perché lo stoccaggio e la preparazione, nonché la somministrazione dei cibi devono avvenire in un ambiente pulito, con i giusti spazi ed equipaggiamenti per mantenere la sicurezza alimentare richiesta dalla legge. I VV.FF. hanno invece l’incarico di controllare che i locali siano a norma in termini di sicurezza e prevenzione dei pericoli come gli incendi.
Se durante le ispezioni vengono riscontrate irregolarità e mancanze, gli addetti provvedono a richiedere gli adeguamenti necessari, fissando una scadenza. Si svolgerà quindi una nuova ispezione. Se non vi sono osservazioni e prescrizioni, si ottiene il nulla osta per poter aprire una tavola calda e iniziare a operare. Per il titolare e i dipendenti se devono aprire posizioni Inps per i relativi versamenti ai fini assicurativi e previdenziali. Rivolgendosi a un commercialista si ha la possibilità di ricevere il supporto tecnico necessario a sbrigare le pratiche burocratiche nel modo corretto, evitando i rischi di essere sanzionati e di precludere la possibilità di esercitare l’attività.
APRIRE UNA TAVOLA CALDA: IL BUDGET
L’aspetto più importante per decidere di aprire una tavola calda riguarda il piano finanziario. Si deve predisporre un business plan nel cui evidenziare le spese e i possibili ricavi, così da valutare con attenzione la convenienza o meno dell’avvio dell’attività commerciale. Non è possibile fornire cifre precise circa i costi e il capitale iniziale necessario, perché dipende da molti fattori variabili tra i diversi casi. Si può tuttavia elencare le principali voci di spesa, a cui abbinare i numeri riferiti alla propria personale situazione. Il primo elemento è il locale, da acquistare o prendere in affitto.
Per la scelta dell’immobile, bisogna tenere presente la posizione, meglio dove non c’è troppa concorrenza, in un luogo servito da un parcheggio e di passaggio, in cui la tavola calda sia visibile. Il locale deve avere lo spazio sufficiente per posizionare la sala in cui si siedono i commensali, la cassa per far pagare i clienti ed un bancone per svolgere l’attività di bar e per esporre alcuni piatti. Ci vuole inoltre la cucina e quindi si deve avere un bagno per il pubblico e un bagno con spogliatoio per il personale. Se vi è l’opportunità, specialmente per la bella stagione, può essere utile avere uno spazio per un dehor. Si passa quindi agli arredi con sedie, tavoli, bancone refrigerato, scaffali per il bar, attrezzature per la cucina come cella frigorifera, mixer, pentole, piatti, bicchieri, posate e macchinari di vario genere per la preparazione delle pietanze. Tra i costi vanno considerati utenze, tasse per l’apertura dell’attività, contributi per i dipendenti, materie prime per la preparazione dei piatti e bevande.
Poi c’è il marketing, su cui focalizzare parte degli sforzi iniziali, in modo da farsi conoscere e attirare la clientela. Per quanto riguarda il personale, è sicuramente utile avere un cuoco, un addetto alla cassa e almeno un cameriere. Il titolare non può svolgere il lavoro da solo, ma può scegliere una delle posizioni e quindi sarà chi cucina a dover frequentare il corso di Haccp. Ai lavoratori bisogna garantire il salario e il versamento dei contributi indicati dalla legge. In base al proprio caso si possono fare dei conti precisi, ma in ogni caso quanto è stato elencato riguarda tutto ciò che è necessario per aprire una tavola calda.
APRIRE UNA TAVOLA CALDA: IL FRANCHISING
Ci sono tre strade da seguire per avviare un’attività nel settore: aprire un locale proprio, rilevare una tavola calda esistente, affidarsi al franchising. Nel primo caso si deve seguire quanto è già stato descritto, mentre nel secondo caso si può approfittare di un locale pronto e con una clientela, ma è bene essere certi della regolarità e dello stato della tavola calda. In alternativa c’è l’opportunità del franchising, che offre un brand conosciuto e riconoscibile, l’assistenza e la formazione necessaria alla gestione del punto vendita.
Si ha tuttavia l’obbligo di servire determinati prodotti, di avere specifici arredi che richiamano il marchio dell’azienda a cui si decide di affiliarsi. A fronte dei benefici, ci sono degli obblighi: si deve pagare una quota di adesione, riconoscere delle royalties, disporre il locale come richiesto dall’azienda, servire ciò che viene imposto e avere fornitori individuati dal brand. Ogni franchisor ha le sue regole, quindi se si dovesse optare per questa strada è necessario informarsi al meglio, facendosi inviare la copia del contratto per esaminarla attentamente, supportati dal commercialista, così da fare una valutazione approfondita della convenienza. Naturalmente questo tipo di rapporto ha una durata pluriennale e se si dovesse recedere anticipatamente, si pagherebbe una penale.
Non esiste la soluzione ideale, perché in ogni ambito ci sono fattori personali che influiscono sulle scelte da operare. Svolgendo l’indagine di mercato si ha una panoramica sul territorio, sull’offerta esistente e sulle abitudini dei consumatori. Questi elementi consentono di avere i dettagli necessari per calibrare la propria proposta e portarla al successo, con guadagni importanti. Inevitabilmente ci vuole un impegno costante per poter innovare il menu, personalizzare il servizio, fidelizzare i clienti e stupirli. Chi frequenta il locale quotidianamente ha voglia di cambiamento, quindi per aprire una tavola calda è bene prestare attenzione a non essere monotoni, soprattutto nel menu.
