Aprire una ristobottega significa dar vita a un’area enogastronomica dove i clienti acquistano a peso i prodotti alimentari, che possono poi decidere di consumare nel locale (al banco o al tavolo) o di portare via. L’obiettivo perseguito da chi intende avviare un’attività del genere è quello di dar vita a un locale che unisca i tratti salienti della bottega e del ristorante.
Prima di aprire una ristobottega è fondamentale sondare il territorio per conoscere i ristoratori concorrenti, la tipologia di clientela presente in zona, la raggiungibilità del locale per chi si muove con i mezzi pubblici e le possibilità di parcheggio per chi, invece, arriva in auto.
Dal momento che un locale del genere verrà testato inizialmente soprattutto dai residenti della zona, occorre che la ristobottega preveda nel menu un numero (anche limitato a quattro o cinque) di piatti ad un prezzo competitivo. Nella valutazione dell’avvio della suddetta attività commerciale, occorre sapere che in ordine d’importanza la ristorazione è preminente rispetto a quella dell’alienazione dei prodotti.
APRIRE UNA RISTOBOTTEGA: DA COSA INIZIARE
Il segreto per realizzare una ristobottega di successo è quello di creare dei rapporti di fiducia e di collaborazione con i produttori (a partire dagli allevatori di animali), con il cuoco e con l’intero personale di servizio.
L’attività della ristobottega deve puntare sulla qualità dei prodotti e della cucina. Il proprietario dell’attività deve essere un “gourmet” ossia deve essere una persona competente e in grado di portare sulla tavola piatti di eccellenza della gastronomia tradizionale locale.
Per chi è alle prime armi, si consiglia d’iniziare dai salumi e formaggi. Una volta acquisita la giusta esperienza, si può estendere l’offerta alla carne che richiede una competenza maggiore sia nella conservazione sia nella preparazione dei piatti. Il pesce, invece, richiede una gestione estremamente scrupolosa.
Inizialmente non è necessario partire da grandi spazi ma è possibile iniziare da locali più piccoli e incrementare gradualmente l’attività in funzione del successo raggiunto. Questo è il motivo per cui è consigliabile limitare gli interventi murari e le spese d’arredo allo stretto necessario. È consigliabile contrarre meno debiti possibili e contare essenzialmente sulle proprie disponibilità economiche.
Quindi, rendere confortevole e gradevole il posto è utile al raggiungimento del successo, ma è più importante mantenere appetibili i prezzi dei prodotti e/o piatti. In genere, è bene sapere che un’attività del genere non rende particolarmente ricchi ma, se gestita correttamente, può rendere il 15/20%.
LE DUE DIVERSE TIPOLOGIE DI RISTOBOTTEGA
Quando si decide di aprire una ristobottega occorre prendere una decisione in merito al “format” che s’intende utilizzare poiché ogni formula richiede spazi e investimenti differenti. In particolare, è possibile scegliere tra l’aprire una ristobottega artigianale e un pubblico esercizio.
Nella ristobottega artigianale la preparazione del cibo avviene alla presenza del cliente, il quale potrà gustarsi il piatto (che può essere un primo, degli antipasti o pizza) direttamente al bancone. Quindi in tale formula viene data la precedenza alla celerità del pasto e non sono necessari grossi spazi per esercitare l’attività.
Nel pubblico esercizio i menu offerti sono più elaborati e possono essere consumati con tranquillità al tavolo. In questo caso saranno necessari degli spazi più grandi che verranno utilizzati per essere adibiti a negozi, cucina e bistrot.
GLI ADEMPIMENTI BUTOCRATICI PER APRIRE UNA RISTOBOTTEGA
Essendo la ristobottega un’attività a metà strada tra quella ristorativa e quella di vendita di alimenti, per il suo avvio sono richiesti ulteriori adempimenti rispetto a quelli previsti per l’apertura di una comune attività commerciale.
Accanto all’adempimento degli obblighi di comunicazione (di avviamento della nuova attività imprenditoriale e di denuncia d’inizio attività nel settore alimentare) al Comune del luogo in cui avrà sede la ristobottega, è necessario per lo svolgimento della suddetta attività il conseguimento della certificazione Haccp a tutela dell’igiene degli alimenti offerti.
Per l’ottenimento della certificazione di cui sopra, sono costantemente organizzati degli appositi corsi che si svolgono presso le associazioni di categoria del settore commerciale in cui si opera. In ultimo, un altro importante documento necessario per l’esercizio dell’attività è il certificato di agibilità dei locali.
QUANDO SUSSISTE L’OBBLIGO DELLA LICENZA PER LA SOMMINISTRAZIONE DEGLI ALIMENTI
Nella ristobottega la clientela ha la possibilità di comprare alimenti e di portarli via ma spesso sceglie di gustarli trattenendosi nell’area bistrot del medesimo locale. La normativa attuale prevede che per la consumazione degli alimenti con servizio al tavolo è necessario possedere la licenza per l’attività di somministrazione.
La licenza deve essere richiesta all’Ufficio del Comune, se sono consentiti ancora nuovi rilasci. In alternativa, è possibile rilevarla da chi ha chiuso l’attività. Se, però, non è previsto servizio al tavolo, ma un’area ristorativa self-service, non è necessario avere questa licenza.
La differenza tra mera vendita di prodotti e prodotti serviti al tavolo si fa sentire anche sul piano della tassazione, poiché nel primo caso l’aliquota IVA da applicarsi è del 22% mentre nel secondo caso è del 10%.
Per non andare incontro a degli errori contabili e fiscali, è utile munirsi di un apposito software che emetta un unico scontrino.
