Aprire una pescheria: tutto quello che devi sapere

APRIRE UNA PESCHERIA: IL CIBO COME BUSINESS

La crisi ha portato una riduzione dei consumi in molti settori, ma il cibo è un ingrediente vitale per le persone e in questo ambito, strettamente connesso alla salute e al benessere, si arriva a spendere qualche euro in più a patto di avere la qualità. Il mercato e gli analisti indicano spazi molto interessanti nel settore gastronomico, in particolare nella vendita del pesce. La freschezza è importante e la clientela è abbastanza vasta. Non si tratta di fornire solamente il consumatore al dettaglio, ma anche i ristoranti. La soddisfazione del cliente passa dalla genuinità e dal sapore, quindi se si hanno i contatti con i fornitori giusti e le competenze necessarie, aprire una pescheria risulta essere una scelta giusta.

Come accade per ogni tipo di attività, prima di iniziare è bene informarsi adeguatamente sugli oneri. Oltre alle spese da affrontare ci sono obblighi di legge da rispettare. Trattando prodotti alimentari è importante garantire l’idoneità del lavoro, attrezzi e locali compresi, alle norme relative all’igiene e alla sicurezza. Gli adempimenti burocratici a volte costituiscono un’ostacolo insormontabile, ma in realtà basta armarsi di tempo e di pazienza, leggere bene gli articolati e rivolgersi agli uffici competenti. Passo a passo si procedere verso l’obiettivo: aprire una pescheria. Se ci dovessero essere problemi, un commercialista esperto è l’aiuto giusto per indicare la strada da seguire e semplificare la comprensione delle leggi.

Le procedure dell’apertura di un’attività commerciale devono essere affiancate da una serie di accorgimenti particolari, riferiti alla vendita del pesce. Prima di iniziare a redigere un dettagliato business plan e quindi fare le proprie scelte è bene chiarire bene gli obiettivi da perseguire. Ci vuole un’idea precisa del tipo di negozio e di vendita da adottare, così come il territorio di azione e il target dei clienti da raggiungere. Così si può individuare la strada più adatta e avere una lista di azioni da compiere, passo a passo. Potrebbe non essere semplice, ma nulla è insormontabile, basta essere determinati e si può tranquillamente aprire una pescheria.

APRIRE UNA PESCHERIA: LA GESTIONE

La decisione definitiva va presa considerando il tipo di vita che aspetta a chi decide di aprire una pescheria. Se si è pronti ad affrontare le difficoltà, levatacce comprese, allora vuol dire che si deve procedere. Il primo problema da affrontare riguarda il reperimento del pesce. Ci sono due alternative, solitamente dipendono anche dalla dislocazione del negozio. La prima è quella di affidarsi a un servizio di trasporto in grado di recapitare celermente il pescato mantenendolo fresco, mentre la seconda è la sveglia alle 4.30 per andare dai pescatori e scegliere i prodotti migliori, in base alle esigenze di vendita. La seconda opzione va bene se si è vicini al mare, altrimenti diventa difficile.

Bisogna essere attrezzati con mezzi refrigerati se si deve percorrere un tragitto lungo, ma si ha l’opportunità di vedere il pesce con i propri occhi, a garanzia di qualità da fornire propri clienti. Una volta reperita la merce da mettere in vendita, si va al negozio e si procede con lavaggio e pulizia del pescato. Lo si deve successivamente esporre, in modo da attirare l’attenzione degli acquirenti, sottolineandone i pregi. Più compratori entrano nel locale e meglio andranno le vendite e i relativi ricavi, quindi bisogna prepararsi a servirli, senza farli attendere.

L’orario del punto vendita deve rispettare la legge, ma deve consentire al maggior numero di persone possibile di accedere, quindi si potrebbe aprire la mattina presto tra le 7 o le 8 e finire dopo una dozzina di ore. Anche in questo caso il territorio ha la sua importanza, perché si devono intercettare le esigenze della clientela in termini di orari. Poi quando la serranda si abbassa si deve provvedere a pulire il locale. Si dorme poco, non si fanno molte pause, ma lavorando con impegno si raggiunge un reddito interessante. La giornata tipo è il primo passo verso la decisione, ma non si deve dimenticare di fare i calcoli delle spese da sostenere per aprire una pescheria, attrezzandola nel modo adeguato. Conducendo una ricerca di mercato si raccolgono dati sul territorio, sia sulle abitudini dei consumatori, sul loro numero e sulla concorrenza presente sul territorio di riferimento. Ciò è utile per definire le dimensioni del negozio e sull’offerta da predisporre.

ATTREZZATURE E LOCALI PER APRIRE UNA PESCHERIA

La definizione precisa dei costi da affrontare non è possibile senza conoscere il caso specifico, tuttavia si può definire in linea generale ciò che serve e quindi avere un ordine di grandezza delle spese. Mediamente si considera un locale di 40 metri quadri, il cui acquisto o affitto va visto in base alla città e alla zona, quindi si tiene presente l’accordo con il proprietario dell’immobile. L’allestimento prevede un’uscita di circa 40 mila euro. La somma include piastrelle e loro posa, cella frigorifera dotata di un regolatore elettronico e acquistare un veicolo attrezzato per trasportare il pesce. Il mezzo non è d’obbligo, ma se oltre al negozio si decide di partecipare a fiere e mercati, di effettuare consegne o di andare a prendere il pescato, è bene comprarlo. I guadagni con la propria presenza alle esposizioni esterne aumentano, si vende e ci si fa pubblicità.

Aprire una pescheria significa anche avere a che fare con la burocrazia e con gli adempimenti previsti dalle normative. Ci si deve iscrivere al registro apposito della Camera di Commercio nella provincia di residenza e in cui si avvia l’attività. Si provvede a richiedere la Partita Iva presso l’Agenzia delle Entrate e quindi si presenta istanza al Comune, che ha il compito di dare l’autorizzazione per l’apertura. Il sindaco richiede un parere all’Azienda Sanitaria Locale, incaricata di provvedere a un’ispezione con l’intento di verificare il rispetto delle norme igienico-sanitarie.

Sarà poi il turno dei Vigili del Fuoco, a cui spetta il compito di rilasciare il certificato relativo alla prevenzione degli incendi, per il quale serve un controllo sul locale e sugli impianti. La documentazione non si paga, ma ci sono le imposte di bollo, su cui ci si deve informare presso il Comune o da un commercialista, sempre aggiornati sulle variazioni normative. Infine va calcolato il costo del corso Haccp sulla sicurezza alimentare, obbligatorio per legge in tutte le attività a diretto contatto con gli alimenti. Si spendono alcune centinaia di euro, ma il calcolo preciso varia a seconda dell’ente di formazione. Dal lato dei guadagni, stando alla media, non si dovrebbe mai scendere al di sotto del 30% dell’intero fatturato.

I REQUISITI PER APRIRE UNA PESCHERIA

Cosa serve in dettaglio? Per rispettare le norme e soddisfare le normali esigenze di un’attività commerciale dedicata alla vendita del pesce ci vogliono il locale per accogliere i clienti e vendere il pescato; un laboratorio per la lavorazione del prodotto ittico; una cella o un locale frigorifero; servizio igienico dedicato in via esclusiva al personale e al titolare; lo spogliatoio dove indossare gli abiti da lavoro.

Il principio basilare da seguire è di avere un percorso dall’entrata del pescato nel negozio fino alla vendita, senza che i diversi passaggi si incrocino. Si evita così l’ingombro degli addetti e si facilitano le operazioni di pulizia. Le attrezzature devono essere poste in modo da essere agevolmente igienizzate. Il locale deve avere un accesso diretto alla strada per consentire l’accesso del pubblico e lo spazio necessario per permettere alla clientela di girare liberamente tra gli espositori. Il mobilio, le pareti e i pavimenti sono necessariamente lavabili, è l’unico modo per avere l’ambiente sufficientemente pulito. I contenitori del pesce devono essere disinfettabili, così come i banchi per la vendita.

La normativa e i manuali del settore riportano la lunga lista di adempimenti, incluse le temperature da mantenere nei diversi ambienti per la corretta conservazione del pescato. Nel laboratorio soprattutto è importante avere l’areazione e un tombino per raccogliere l’acqua con cui viene pulito il prodotto ittico. Nel caso si desideri proporre una selezione di piatti pronti a base di pesce, ci vuole un banco apposito per la preparazione, evitando di lavorare il pesce e soprattutto di pulirlo nello stesso spazio.

I prodotti da usare per sanificare i locali vanno selezionati con cura secondo requisiti specifici di legge, così come l’arredamento degli spogliatoi e dei servizi igienici volti a consentire lo svolgimento delle operazioni in piena sicurezza igienica. Non ci vogliono contaminazione, quindi bisogna lavarsi bene e non tenere i propri vestiti a contatto con i prodotti.