Aprire un ristorante vegano in Italia è senza dubbio una scelta vincente ed al passo con i tempi. Negli ultimi decenni, infatti, il cambiamento nello stile di vita e nelle abitudini alimentari e culinarie di molte persone, ha avuto come conseguenza una maggiore confluenza verso nuovi regimi alimentari. Tra tutte le diete alternative, ha avuto particolare riscontro l’alimentazione di tipo vegano, che prevede la sostituzione delle carni e dei suoi derivati con prodotti di origine vegetale.
Aprire un ristorante vegano, in questo scenario, potrebbe rivelarsi una scelta ottimale per tutti coloro che vogliono addentrarsi nel mondo della ristorazione e che, nel contempo, vogliono offrire un’alternativa genuina e salutare ai propri clienti. Tenendo conto che in Italia sono ancora pochi i ristoranti a proporre un’alimentazione di tipo vegano e che l’interesse verso questo stile alimentare cresce in modo esponenziale, si può tranquillamente affermare che avviare un’attività di questo tipo può essere soddisfacente, oltre che redditizio.
COME AVVIARE UN RISTORANTE VEGANO
Il percorso per aprire un ristorante vegano ha molti punti in comune con l’apertura di un ristorante tradizionale, a partire dai requisiti previsti dalla legge. Quindi, contemporaneamente alla scelta del locale, è necessario adempiere agli obblighi di seguito riportati.
Innanzitutto è richiesta l’apertura di una partita IVA, l’iscrizione al registro delle imprese e l’iscrizione a INPS e INAIL. In secondo luogo, è necessario conseguire il certificato HACCP per la ristorazione, ottenibile attraverso la frequentazione di un apposito corso. Tale certificazione permette all’intestatario e ai suoi dipendenti di poter preparare e vendere prodotti destinati all’alimentazione umana.
Il terzo passo dell’iter di apertura, consiste nell’ottenimento dei permessi da parte dell’ASL che attestino il rispetto delle norme igieniche e di sicurezza del locale scelto. Inoltre, si rende necessaria la comunicazione al Comune dell’intenzione di iniziare l’attività, per poter ottenere il permesso di apertura. In ultimo, ma non per importanza, è l’ottenimento del permesso di poter esporre un’insegna all’esterno del locale, seguito dal pagamento della tassa corrispondente.
QUANTO COSTA APRIRE UN RISTORANTE VEGANO
Aprire un ristorante vegano richiede un investimento abbastanza consistente. Oltre ai costi richiesti dall’iter burocratico di cui si è parlato in precedenza, bisogna tener conto dei costi relativi al locale, alle attrezzature necessarie e al personale. I costi possono quindi variare in base a numerosi aspetti, quali la grandezza del locale, il numero di dipendenti, gli arredi scelti.
Bisogna tener conto che i costi relativi al solo locale possono comprendere non solo le eventuali ristrutturazioni, ma anche i lavori di adeguamento dell’impianto elettrico e di quello idraulico. Sempre tra i costi relativi al locale, non si possono tralasciare quelli relativi alle utenze (contratti di gas, luce e corrente) e quelli relativi all’arredamento. In effetti quest’ultimo aspetto comprende non solo l’arredo della zona dedicata alla ristorazione, ma anche di quella dedicata ai servizi igienici distinti per i clienti e per il personale. Una fetta importante dell’investimento riguarda soprattutto le forniture della zona della cucina, che dovranno essere attentamente scelte secondo precise norme igienico/sanitarie. Nei costi di apertura vanno inclusi anche i salari da destinare ai dipendenti (camerieri, cuochi), ma anche i costi relativi agli hardware per la gestione dell’attività (computer, telefono).
Risulta chiaro che i costi visti finora possono variare soprattutto in base alla grandezza del locale scelto. Un locale di grandi dimensioni richiederà anche un maggiore investimento per poter essere arredato. Così come necessiterà di un numero maggiore di dipendenti. Infine, non bisogna dimenticare il costo relativo all’affitto. Volendo tirare le somme, e fare una grossolana stima del capitale da investire, possiamo dire che in media il costo per aprire un ristorante vegano si assesta sui 150.000 €.
LO STILE DEL RISTORANTE VEGANO
Se la prassi ed i costi per aprire un ristorante vegano sono simili a quelli di un tradizionale ristorante, lo stesso non si può dire riguardo all’alimentazione e quindi al menù. Bisogna essere consapevoli che la cucina vegana prevede l’utilizzo di alimenti che siano non solo salutari, ma che soddisfino anche determinati requisiti.
Primo tra tutti, il requisito della qualità. Questo vuol dire che è preferibile scegliere alimenti provenienti da agricoltura biologica e che siano di stagione, in quanto naturalmente ricchi di sostanze nutritive come vitamine e minerali. Ne consegue che vanno evitati il più possibile prodotti alimentari raffinati, contenenti grassi idrogenati o ricchi di glutammato. Il secondo requisito è senza dubbio la varietà: mai limitarsi alle stesse verdure o alla stessa frutta. Risultano totalmente assenti prodotti quali carne e suoi derivati, il pesce, ma anche il miele ed altri prodotti delle api.
Un altro aspetto da considerare per poter mettere a punto un menù che rispetti la dieta vegana è la scelta di determinati tipi di alimenti. Il regime vegano predilige, ad esempio, ingredienti come lo zucchero di canna integrale o lo sciroppo d’acero come dolcificanti al posto del classico zucchero raffinato. Inoltre vanta un menù ricco di frutta secca, in quanto ricca di sali minerali. Particolare attenzione viene data anche ai cereali come riso, miglio e farro e ai legumi in quanto ricchi di proteine simili a quelle animali.
Anche i metodi di cottura rivestono un ruolo fondamentale. La cucina vegana, infatti, limita fortemente la cottura delle verdure con olio, utilizzando un metodo di frittura alternativo chiamato tempura. In genere vengono preferiti metodi di cottura salutari come il vapore, il forno e la bollitura. Per alcuni tipi di verdure come cipolle, zucca e carote viene preferita la cottura alla griglia.
Appare chiaro che un regime alimentare di questo genere è molto diverso da quello a cui siamo abituati. Proprio per questo motivo è necessario avvalersi di personale che sia competente e che conosca a fondo gli ingredienti ed i metodi di cottura della cucina vegana, per poter redigere un menù che sia salutare e allo stesso tempo gustoso. L’ideale sarebbe affidarsi ad un cuoco specializzato ed esperto nella preparazione di ricette vegane.
Un ultimo aspetto di cui tener conto è lo stile dell’arredamento di un ristorante vegano. Chi decide di adottare uno stile di vita vegano pone particolare attenzione anche al rispetto dell’ambiente e della natura. Per essere fedeli a quelli che sono i principi basilari della cultura vegana e per andare incontro alle esigenze dei clienti, sarebbe bene prediligere mobilio realizzato con materiali naturali ed eco-sostenibili. Vanno evitati perciò vernici e materiali sintetici, preferendo quelli grezzi o di origine naturale. Lo stesso discorso vale per i tessuti (tovaglie, tende, tappeti), da preferire in fibre vegetali.
DOVE APRIRE UN RISTORANTE VEGANO
Come già detto in precedenza, almeno in Italia il business della ristorazione vegana è appena agli inizi, quindi il problema della concorrenza è minimo. Questo non vuol dire che la scelta del posto in cui avviare l’attività non debba essere attentamente pianificata.
E’ sempre consigliabile prediligere zone della città centrali o comunque in cui ci sia un ottimo flusso di clientela. Un’idea alternativa ma efficace potrebbe essere quella di scegliere di iniziare la propria attività all’interno di un centro commerciale, posto in cui l’affluenza di persone è sempre alta.
APRIRE UN RISTORANTE VEGANO IN FRANCHISING
Tenuto conto dell’importante investimento iniziale per l’apertura di un ristorante, ma anche della tipologia di cucina proposta dal regime alimentare vegano (ancora poco conosciuto), coloro che non se la sentono di rischiare possono pensare all’idea del franchising. Si tratta forse della soluzione più sicura soprattutto per chi è alla prima esperienza nel campo della ristorazione.
Il principale vantaggio dell’aprire un ristorante vegano in franchising è quello di essere assistiti da personale già esperto e competente, che saprà fare da guida e indirizzare il titolare nella giusta direzione. Nel caso in cui si decida di optare per questa soluzione, un ulteriore vantaggio sarà dato dal fatto che l’investimento iniziale sarà meno gravoso, così come sarà più semplificato l’iter burocratico da seguire. Affidarsi ad un marchio già conosciuto, inoltre, darà visibilità fin da subito alla nuova attività e renderà minimo qualsiasi rischio.
