Attualmente oggi è ancora una buona idea progettare di aprire un locale per aperitivi, eventualmente con bar annesso. È difficile dire quando e dove è nato l’aperitivo, in Italia è più popolare al nord e la leggenda metropolitana afferma che la sua casa spirituale è a Milano e l’origine risale agli anni ’20. Le caffetterie locali volevano offrire ai loro clienti qualcosa di più di un semplice espresso dopo pranzo e cena o normali colazioni, così è nato l’aperitivo.
Attualmente ci si può fermare per un aperitivo anche nella più piccola città e la caffetteria dove si è soliti ordinare l’espresso mattutino o la colazione, molto probabilmente organizza un aperitivo serale. L’aperitivo per antonomasia è lo Spritz, fatto con Prosecco, Aperol e seltzer, ma spesso si preferisce un semplice bicchiere di prosecco, pensato per stimolare meglio l’appetito.
L’aperitivo viene sempre gustato insieme agli snack ma l’offerta dipende da dove lo si consuma. In certi locali ci sono patatine, noccioline e olive e alcuni bar elaborano con impegno veri e propri buffet con salumi locali, formaggi, bruschette fatte in casa e persino pizze appena sfornate.
Mentre un aperitivo dovrebbe essere solo una sosta prima di cena, molti italiani finiscono per passare l’intera serata nel locale. Questo fenomeno è senza dubbio in relazione all’atmosfera, che è sempre attraente, luminosa e vivace. Per la maggior parte degli italiani, un aperitivo fa parte della routine settimanale e una volta che hanno scelto un locale, tendono a non smettere di frequentarlo.
APRIRE UN LOCALE PER APERITIVI: PROGETTARE L’ATTIVITÀ
Aprire un locale per aperitivi con bar annesso può significare molte ore di lavoro, una meticolosa attenzione ai dettagli, la probabile rinuncia alle vacanze e ai fine settimana e, a volte, avere a che fare con clienti indisciplinati. Ma se si ha entusiasmo e passione, lo sforzo può anche tradursi in un’impresa gratificante e finanziariamente concreta.
Aprire un locale per aperitivi può tradursi in un grande successo, ma l’attività può essere in deficit nei primi anni, per poi recuperare l’investimento iniziale entro tre o cinque anni. Le statistiche purtroppo per i bar e i locali per aperitivi non sono positive per quanto riguarda soprattutto la fase di avvio e indicano due motivi relativi al fallimento. La prima ragione è individuata nell’insufficienza di capitale per mantenere il business in corso e la seconda ragione è la mancanza di conoscenza profonda e dettagliata del business stesso.
Dal punto di vista personale, è necessario chiedersi se si è davvero il tipo di persona in grado di possedere e gestire un bar o se è più produttivo avvalersi di dipendenti o collaboratori validi e affidabili che lavorano per noi.
Se si è il tipo di persona che preferisce gestire le pratiche burocratiche o sedere in un ufficio, aprire un locale per aperitivi non è una buona idea. L’attività richiede di parlare con le persone, doti di affabilità, voglia di ridere e scherzare e la necessità di conoscere bene i propri clienti,
Aprire un locale per aperitivi può essere un’impresa molto costosa, non facilmente quantificabile. I costi di avvio variano a seconda delle dimensioni, della posizione e del tipo di offerte che si vogliono promuovere. La scelta della posizione dipenderà da cosa si desidera che il locale diventi e dal tipo di clientela che si desidera soddisfare.
Le persone che conoscono bene questo settore hanno opinioni contrastanti sul concetto di posizione. Alcuni proprietari ed esperti danno enorme importanza alla posizione del locale, mentre altri ne negano completamente la valenza. In realtà forse dipende tutto da cosa si vuole diventi il locale e da quali sono i suoi punti di forza. Se si vuole che il locale diventi un centro di traffico e di ritrovo del quartiere o di una particolare area, allora si dovrà essere il più vicino possibile a loro.
Se si punta al progetto di un locale originale e con specifiche caratteristiche, la posizione effettiva non avrà importanza, pur dovendo considerare fattori importanti come la sicurezza, il parcheggio, la facilità di accesso per i potenziali clienti.
Una considerazione non banale riguarda il nome da dare al locale. Anche in questo caso gli esperti generalmente rientrano in due principali scuole di pensiero. La prima sostiene che se aprire un locale per aperitivi è il proprio grande sogno ed è accompagnato da sforzi, sacrifici e duro lavoro forniti con entusiasmo, il nome non ha importanza. Il secondo approccio alla denominazione afferma invece che il nome ed il logo sono la prima e più grande forma di pubblicità per il locale.
Nella ricerca del nome ritenuto più adatto potrebbe essere utile tenere a mente queste tre domande:
- Quanto si adattano al nome l’atmosfera ed il look che si vogliono creare?
- Quali tipi di clienti attrarrà il nome?
- Cosa si aspettano le persone in base al nome?
Infine, ma non ultimo, è necessario sviluppare un “Business Plan” o piano aziendale, in relazione al capitale disponibile, tenendo in considerazione almeno questi punti:
- Delineare il proprio progetto nei dettagli.
- Includere l’analisi dei profitti e delle perdite per rappresentare la redditività dell’azienda.
- Evidenziare i vantaggi e i lati negativi della posizione scelta.
- Includere una panoramica dettagliata del proprio personale, con i relativi stipendi.
- Delineare i possibili rischi.
LE PRATICHE BUROCRATICHE PER INIZIARE L’ATTIVITÀ
Prima di aprire un locale o un bar si deve verificare che sia a norma dal punto di vista strutturale e con i regolamenti urbanistici. È utile avvalersi di un tecnico per procedere alla compilazione dei modelli da presentare al SUAP, lo Sportello Unico per le Attività Produttive, presente in tutti i Comuni italiani. Il SUAP è il mediatore fondamentale fra imprese e istituzioni pubbliche, utile per sbrigare tutte le pratiche relative all’apertura e alla gestione di qualsiasi azienda.
Per poter gestire un locale anche solo per aperitivi occorre naturalmente la maggiore età, il possesso della scuola dell’obbligo e non avere problemi con la giustizia. Anche la gestione di un bar necessita di conoscenze, competenze, entusiasmo e molta passione. L’entusiasmo e la passione ovviamente devono essere innate, le competenze e le conoscenze vanno gradualmente costruite. Può essere utile seguire un corso di gestione di bar, di caffetteria, barman e aperitivi. Oltre a questi corsi specifici è naturalmente indispensabile seguire i corsi obbligatori per legge, come i corsi SAB e HACCP.
Il corso SAB, Somministrazione Alimenti e Bevande, è obbligatorio nel caso non si possegga almeno uno dei seguenti requisiti:
- avere operato per almeno 2 anni, non continuativi, negli ultimi 5 anni, presso aziende del settore alimentare e/o della somministrazione di alimenti e bevande;
- essere in possesso di un diploma di scuola secondaria superiore o di laurea, anche solo triennale, o di altra scuola ad indirizzo professionale attinente il settore alimenti e bevande;
- essere in possesso di una passata iscrizione al REC, il Registro Esercenti, abolito nel 1998.
Il corso HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Point, per l’analisi dei pericoli e il punto critico di controllo, è un sistema riconosciuto a livello internazionale per ridurre i rischi per la sicurezza degli alimenti. Il sistema HACCP, richiede che i potenziali pericoli biologici, chimici o fisici, vengano identificati e controllati in punti specifici del processo.
Qualsiasi azienda coinvolta nella produzione, nella lavorazione o nella manipolazione di prodotti alimentari deve utilizzare l’HACCP per ridurre al minimo o eliminare i rischi per la sicurezza degli alimenti nel loro prodotto. Il corso HACCP è obbligatorio per tutti quelli che lavorano nel locale, il proprietario, i camerieri, i baristi e perfino chi fa le pulizie.
Altro adempimento riguarda la Sicurezza nei luoghi di lavoro. La normativa in materia di sicurezza sul lavoro detta obblighi ben chiare e dettagliate per il datore di lavoro, cioè il titolare dell’attività, stabilendo ammende molto elevate, nei casi siano riconosciute inadempienze. Il D.Lgs. 81/08, cosiddetto Testo Unico della Sicurezza, è molto complesso e tecnico, si collega inoltre a numerosi altri decreti a cui fare riferimento, e, se non si è esperti della materia, è meglio affidarsi ad un valido consulente.
